من أكثر أعراض كوفيد_19 شيوعًا فقدان حاسة التذوّق والشم. بالنسبة لبعض الأشخاص، يمكن أن تستمر هذه الأعراض لأسابيع. الآن، يهدف كتاب طبخ جديد إلى مساعدة الناس على استعادة متعة تناول الطعام – حتى عندما تكون الحواس ما زالت مفقودة.
Taste & Flavour
كتاب الطبخ “Taste & Flavour” / المذاق والنكهة كتبه الطاهيان العالميان رايان رايلي وكيمبرلي ديوك. وهو يمزج بين جوانب علوم الطهي والبحوث الطبية، من خلال النظر في الذوق والشم والإدراك الحسي لمساعدة الأشخاص الذين فقدوا حواسهم على الاستمتاع بالطعام مرة أخرى.
تشير بعض التقديرات إلى أنّ فقدان الرائحة من كوفيد_19 يستمر عادةً من أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع لما يقرب من نصف المرضى الذين ثبتت إصابتهم بالفيروس. وفقًا لإحدى الدراسات التي أجراها الدكتور Piccirillo من قسم طب الأنف والأذن والحنجرة في كلية الطب بجامعة واشنطن في سانت لويس، فإنّ 95 ٪ من الأشخاص الذين يعانون من هذه المشاكل يتعافون تمامًا.
وفي حين أنّ العلم المحيط بالتغييرات في الذوق والرائحة من كوفيد لا يزال يتطوّر، فقد لاحظ الباحثون أنّه بالنسبة لبعض المرضى الذين يستعيدون الرائحة، فإنّ العطور التي اعتادوا على الاستمتاع بها كانت مختلفة، وحتى غير مرضية لهم، فيما قد يكون هذا بسبب اضطرار الخلايا الشمية إلى “إعادة ضبط عملها” أثناء تعافيها.
وفقًا للدكتور باري سميث، وهو عالم تابع كتاب الطبخ Taste & Flavour عن كثب، من الممكن استخدام الطعام علاجيًا.
على الرغم من أنّ الوصفات الواردة في الكتاب لن تعالج فقدان حاستي التذوق والشم، إلا أنّها يمكن أن تساعد الأشخاص في الاستمتاع بالأكل بينما تتعافى هذه الحواس من تلقاء نفسها.
تحفيز اللعاب
وفقًا لما ذكره سميث، لا يزال العديد من الأشخاص الذين يعانون من هذه الأعراض قادرين على تذوّق نكهات معيّنة مثل السكر أو الملح أو عصير الليمون أو حتى القهوة. وقال إنّ عمله كشف أنّه عندما تتغيّر حاستا التذوق والشم، يمكن للحواس الأخرى أن تساعد الناس على الاستمتاع بطعامهم بطريقة معيّنة. يمكن أن يشمل ذلك تحفيز اللعاب بنكهة وتحفيز العصب الثلاثي التوائم، والذي ينظم، من بين أدوار أخرى، الإحساس بالطعام الحار مثل اللسع أو التبريد أو حتى الاحتراق.
وقدم الشيف رايلي مثالاً على هذه المبادئ مع أحد أطباقه المفضلة من الكتاب، بطاطس زبدة ميسو مع خل الأعشاب الخضراء. يتمتع كل من الميزو والبطاطس بنكهة أومامي القوية، والتي كانت مفيدة لأولئك الذين يعانون من تغيّرات في المذاق بسبب مدى نجاحهم في إفراز اللعاب. الرائحة، التي أوضح أنها تمثل 80٪ من التذوق، يتم إشباعها أيضًا من خلال الخل والفلفل والنعناع الموجود في هذا الطبق. النعناع، على سبيل المثال، يحفّز العصب ثلاثي التوائم.
ابتكار أطعمة آمنة
في غضون ذلك، قال الطاهيان إنّ الثوم والبصل، وهما أساسان للعديد من الأطباق، غالبًا ما يكونان مثيران للاشمئزاز للمرضى الذين يعانون من تغيّر الطعم والرائحة.
“كان الأمر كلّه يتعلق بالحاجة إلى ابتكار ما يسمى بالأطعمة الآمنة وغير المسببة للمرض. قال رايلي لشبكة ABC News :”نحن نعلم أنّ أشياء مثل البطاطس جيدة حقًا لذلك، كذلك أرز المعكرونة، ونكهات أخرى بسيطة جدًا. ثم بعد ذلك نستخدم مبادئ مطبخ الحياة، وننظر في استخدام الكثير من أومامي، وهو طعمنا الخامس أو فول الصويا الصلصة، والفطر، والبارميزان، ومحاولة إضافة كل ذلك كالعمق والقاعدة التي ستحصل عليها في الأصل من أشياء مثل الثوم والبصل لصنع طعام لذيذ المذاق “.
بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من هذه الأعراض، فإنّ الأمر لا يتعلق فقط بالطعام. تشير الدراسات إلى أن فقدان هذه الحواس أو تغييرها بطريقة ما يرتبط بالاكتئاب وأعراض الحالة المزاجية الأخرى.
وقالت الطاهية المشاركة في الكتاب، ديوك، لشبكة ABC News: “لقد رأينا أنّ الناس كانوا يكافحون حقًا. شعروا أنه ليس لديهم أي شخص يساعدهم، ولم يشعروا أنّ شركاءهم وعائلاتهم فهموا ما كانوا يمرون به”.
وقال رايلي: “هناك أيضًا جانب كبير من جوانب الصحة العقلية لهذا الأمر. نعلم من السرطان أنّه بمجرد أن تبدأ في عدم الاستمتاع بالطعام، فإنّك لا تأكل كثيرًا، مما يضر بالجسم. إذا لم تتذوق شيئًا ما لمدة ثمانية أشهر، فقد يصبح الأمر محبطًا حقًا “.
وهناك مخاطر أخرى. إذ يمكن أن يؤدي نقص الرائحة أيضًا إلى تعريض الأشخاص لخطر الحرائق والتسمم الغذائي لأنهم يفتقرون إلى القدرة على شم رائحة الطعام الفاسد أو حتى الدخان.
شرع ديوك ورايلي في هذا البحث قبل انتشار الوباء لمساعدة مرضى السرطان، الذين قد يعانون أيضًا من فقدان حاسة التذوق والشم بسبب آثار العلاج الكيميائي.
بالنسبة للمرضى المتعافين من فيروس كوفيد -19، قال الخبراء إنّ هناك حاجة إلى مزيد من البحث حول كيفية معالجة بعض الحواس في الدماغ بالضبط قبل التمكن من تحسين العلاجات الأخرى.
ولكن في الوقت الحالي، يأمل رايلي وديوك أن تجلب الوصفات المدروسة بعض الراحة.
